Τα πήγαμε καλά στη Νέα Υόρκη! Το ελληνικό ελαιόλαδο κέρδισε το 21% των βραβείων στον ετήσιο διεθνή διαγωνισμό ελαιόλαδου. Η Ισπανία πρώτη, η Αμερική δεύτερη, η Ιταλία επίσης θριάμβευσε. Μιλήσαμε με τον pro olive oil expert Γιάννη Καρβέλα της εταιρείας “Paratus Europe” (που διοργανώνει πιστοποιημένα σεμινάρια ελαιόλαδου), για όλα όσα νομίζαμε ότι ξέραμε για το μοναδικό ελληνικό τρόφιμο, το ελαιόλαδό μας.
Μύθος No 1.
Το λάδι του χωριού μου στον τενεκέ είναι το καλύτερο λάδι που υπάρχει. Αμφίβολο, αν και όλοι πιστεύουμε ακόμα ότι ο «μπάρμπας στο χωριό» βγάζει όχι μόνο το καλύτερο ελαιόλαδο αλλά και το καλύτερο τυρί και τις καλύτερες χυλοπίτες και τα φοβερότερα λουκάνικα. Δεν είναι, όμως, πάντα έτσι, ούτε μπορούμε ό,τι μαγειρεύουμε ή παράγουμε στο σπίτι μας να το διακινούμε ελεύθερα στο εμπόριο, χωρίς ειδικές άδειες, πιστοποιήσεις ασφάλειας και ποιότητας (π.χ. HACCP, ISO κ.λπ.). Συνεπώς, ο δεκαεπτάκιλος τενεκές μπορεί να είναι μία από τις πιο διαδεδομένες συσκευασίες (και παραδόξως η πιο δημοφιλής στη χώρα μας, αφού μέχρι και καλλιτεχνικά έχει αποτυπωθεί σε τσάντες και τουριστικά μπλουζάκια), χωρίς όμως αυτό να εγγυάται τίποτα απολύτως για την ποιότητα του λαδιού.
Επιπλέον, ο δεκαεπτάκιλος τενεκές, πέραν του ότι είναι παράνομος (δεν επιτρέπεται από τη νομοθεσία να κυκλοφορεί τυποποιημένο ελαιόλαδο σε συσκευασία άνω των 5 λίτρων), είναι και ο πλέον εύκολος τρόπος να νοθευτεί το ελαιόλαδο λόγω της μεγάλης συσκευασίας. Το χύμα ανώνυμο προϊόν δεν αναγράφει ημερομηνία λήξης, δεν υπόκειται σε ποιοτικούς ελέγχους, δεν εγγυάται κανείς την ποιότητα και γνησιότητά του και εύκολα μπορεί να πέσει θύμα ανεύθυνων παρεμβάσεων από μεσάζοντες. Επτά στα 10 δείγματα χύμα ελαιόλαδου σε τενεκέ 17 κιλών που εξετάστηκαν (στην Ελλάδα) βρέθηκαν μη κανονικά, ποιοτικά υποβαθμισμένα ή ακατάλληλα, λόγω νοθείας, υψηλής οξύτητας, οξείδωσης ή εκτροπής από τις νόμιμες προδιαγραφές (πηγή ΣΕΒΙΤΕΛ). Το καλό λάδι, λοιπόν, μπορεί όντως να παράγεται από κάποιον μικρό ελαιοπαραγωγό που γνωρίζετε, αλλά αυτό δεν είναι η μόνη εγγύηση που χρειάζεστε, κι αυτό γιατί το ελαιόλαδο περνάει πολλά στάδια μέχρι να φτάσει σ’ εσάς ασφαλές και γευστικό. Θα πρέπει ο παραγωγός να έχει εφαρμόσει ορθές πρακτικές σε όλα τα στάδια (συγκομιδή, ελαιοτριβείο, αποθήκευση, τυποποίηση). Μόνο εάν γνωρίζετε αυτές τις πρακτικές που εφάρμοσε ο παραγωγός σε κάθε στάδιο, από τη συγκομιδή μέχρι την επεξεργασία και τη συσκευασία, μπορείτε με σιγουριά να πείτε ότι το λάδι σας είναι καλό. Είναι λίγοι, πάντως, οι παραγωγοί εκείνοι που κάνουν σωστή δουλειά σε κάθε στάδιο, θυσιάζοντας στο όνομα της ποιότητας και της γεύσης κάποια παραπάνω κιλά ελαιόλαδου που θα έβγαζαν αν έκαναν κάποιους συμβιβασμούς κατά την επεξεργασία του. Επίσης, το ελαιόλαδο από τον δεκαεπτάκιλο τενεκέ, όταν προορίζεται για οικιακή χρήση και μένει μέσα στον τενεκέ πολύ καιρό, υφίσταται αλλοιώσεις, οξυγονοποίηση κάθε φορά που τρομπάρεται για να μεταγγιστεί. Αν, παρ’ όλα αυτά, εξακολουθείτε να αγοράζετε ελαιόλαδο σε τενεκέ, τουλάχιστον μεταγγίστε το αμέσως μόλις το παραλάβετε σε γυάλινα μπουκάλια, γεμίστε κάθε μπουκάλι μέχρι το στόμιο και κρατήστε το καλά κλεισμένο, μακριά από φως και υψηλές θερμοκρασίες και μακριά από σκόρδα ή κρεμμύδια (το ελαιόλαδο εύκολα απορροφά τις μυρωδιές της κουζίνας!), όπως θα κάνατε με πολλά άλλα τρόφιμα που χρησιμοποιείτε καθημερινά.
Μύθος No 2.
Ο μικρός παραγωγός βγάζει πάντα πιο γευστικό ελαιόλαδο απ’ ό,τι μια μεγάλη εταιρεία τροφίμων. Η γεύση στο ελαιόλαδο δεν έχει απολύτως καμία σχέση με το μέγεθος του ελαιοτριβείου ή της επιχείρησης που το συσκευάζει ή το διακινεί. Μάλιστα, σε πρόσφατη διεθνή έκθεση στην Αθήνα, τα 18 από τα 30 ελαιόλαδα που συμμετείχαν χαρακτηρίστηκαν από έμπειρους δοκιμαστές ακατάλληλα να φέρουν τον χαρακτηρισμό «έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Ολα, δε, ήταν από προσπάθειες νέων και μικρών παραγωγών που επέλεξαν, δυστυχώς, να επενδύσουν πολύ περισσότερα σε μια κομψή φιάλη ή μια όμορφη ετικέτα, παρά στην επιμόρφωσή τους και στην προσεκτική επεξεργασία του ελαιόλαδού τους σε όλα τα στάδια. Οι μεγαλύτερες επιχειρήσεις μπορεί όντως να δίνουν περισσότερη έμφαση στη μακροβιότητα ή στην ασφάλεια του προϊόντος τους, θυσιάζοντας ενίοτε κάποιες ιδιαίτερες γευστικές νότες που εξασφαλίζει ένας μικρότερος παραγωγός, του οποίου όμως το ελαιόλαδο μπορεί να χάσει γρήγορα τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του, αν δεν έχουν εφαρμοστεί οι ορθές πρακτικές σε όλα τα στάδια παραγωγής και επεξεργασίας. Ο μεγάλος παραγωγός δεν θα ρισκάρει πρακτικές που θα ταγγίσουν το λάδι του, θα αλλοιώσουν τη γεύση του ή θα απογοητεύσουν τον καταναλωτή που περιμένει μια συγκεκριμένη γεύση από κάθε φίρμα. Η ποιότητα του ελαιόλαδου έγκειται, τελικά, στο πόσο προσεκτικά μεταχειρίστηκε ο μικρός ή ο μεγάλος παραγωγός τις ελιές του, από το δέντρο μέχρι την εμφιάλωσή του. Ως καταναλωτές, πάντως, πρέπει να διαβάζουμε την ετικέτα κάθε ελαιόλαδου και να κοιτάμε δύο βασικά πράγματα: πρώτον, την κατηγορία του ελαιόλαδου (επιλέγουμε μόνο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο) και, δεύτερον, την ημερομηνία διατήρησής του. Πολλοί κοιτούν μόνον την οξύτητα (όσο πιο χαμηλή, τόσο καλύτερο το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο), αλλά αυτός ίσως είναι ένας ακόμα μύθος, μια και υπάρχουν κι άλλες θετικές ιδιότητες (όπως το φρουτώδες, το πικρό και πικάντικο) που θα έπρεπε να αναζητούμε. Επίσης, το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο δεν πρέπει να έχει καμία αρνητική ιδιότητα (μούργα, ταγγό, κρασώδες, μεταλλικό ή μουχλιασμένο). Σύνηθες είναι το φαινόμενο να δοκιμάζουμε, στα σεμινάριά μας ή σε εκθέσεις, αυθαίρετα χαρακτηρισμένα «εξαιρετικά παρθένα» ελαιόλαδα, ενώ, επειδή υπάρχει ανίχνευση αρνητικής ιδιότητας, θα πρέπει να καταταγούν σε άλλη κατηγορία.
Μύθος No 3.
Το καλό ελαιόλαδο δεν λήγει ποτέ. Ναι, δύσκολα θα πάθουμε κάτι από ένα λάδι που έχει συσκευαστεί πέρσι ή πρόπερσι. Αλλωστε, το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται και ως συντηρητής τροφίμων. Το θέμα, όμως, είναι να κρατά την ιδιότητα του εξαιρετικά παρθένου, να έχει δηλαδή εξαιρετικό άρωμα και γεύση, να έχει μαζευτεί νωρίς (τον Νοέμβριο, που η ωρίμανση φτάνει έως το 75% του καρπού), να έχει πάει στο ελαιοτριβείο την ίδια ημέρα μέσα σε αεριζόμενα πλαστικά τελάρα (όχι σακιά), να έχει αυθημερόν συνθλιβεί σωστά, πλυθεί και επεξεργαστεί με λίγο καθαρό και κρύο νερό, ώστε να κρατήσει τα ωφέλιμα και οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά ακέραια. Τότε, ναι, το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (αυτό δηλαδή που δεν έχει κανένα οργανοληπτικό ψεγάδι) μπορεί να διατηρηθεί έως και δύο χρόνια σε σκοτεινό, καλά αεριζόμενο χώρο, σε χαμηλές θερμοκρασίες μέχρι 20°Κελσίου, μέσα σε ανοξείδωτα δοχεία ή μπουκάλια και μακριά από έντονες οσμές.
Μύθος Νο 4.
Ενας τύπος ελαιόλαδου κάνει για όλες τις χρήσεις σε μια κουζίνα. Αυτό είναι κάτι που πλέον δεν το πιστεύουν ούτε οι νοικοκυρές αλλά ούτε και οι σεφ. Και οι δύο τύποι μαγείρων χρησιμοποιούν διαφορετικό ελαιόλαδο για τις ωμές σαλάτες ή για το τηγάνισμα, διαφορετικό για τα λαδερά ή τα μαγειρέματά τους. Αλλωστε, νέοι Ελληνες τυποποιητές μάς έχουν εφοδιάσει με εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα με διαφορετικές εντάσεις στο φρουτώδες, στο πικρό ή στο πικάντικό τους. Για παράδειγμα, το πικάντικο ταιριάζει με λιπαρές γεύσεις, το φρουτώδες με αλμυρές, ενώ το πικρό με ωμά ή βρασμένα γλυκά λαχανικά. Για το τηγάνισμα πάντα χρησιμοποιούμε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, που έχει κορεσμένα λίπη σε μικρή δοσολογία και είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα οξέα. Για χρόνια επικρατούσε η άποψη ότι τα σπορέλαια είναι περισσότερο ελαφριά από το ελαιόλαδο και άρα καταλληλότερα για τηγάνισμα, αφού με αυτό τον τρόπο μαγειρέματος τα φαγητά απορροφούν περισσότερες λιπαρές ουσίες. Στην πραγματικότητα, τα σπορέλαια αντέχουν λιγότερο στο τηγάνισμα, «προσφέρουν» τις ίδιες θερμίδες στον οργανισμό και υπολείπονται σε θρεπτικές ουσίες του ελαιόλαδου. Η φήμη τους οφείλεται στο ότι είναι φτηνότερα κι έχουν διαφημιστεί πολύ. Το ελαιόλαδο, όπως και όλα τα έλαια, «δίνει» στον οργανισμό 9 θερμίδες ανά γραμμάριο κι έχει σαφώς μεγαλύτερη διατροφική αξία, καθώς περιέχει μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, από τα σπορέλαια που περιέχουν περισσότερα πολυακόρεστα. Βέβαια, όπως είναι φυσικό, και το ελαιόλαδο χάνει το μεγαλύτερο μέρος της διατροφικής του αξίας με το τηγάνισμα. Ωστόσο, 180°C είναι η κανονική θερμοκρασία τηγανίσματος, έτσι ώστε τα τρόφιμα να ψήνονται χωρίς να καίγονται εξωτερικά, το ελαιόλαδο να έχει τις μεγαλύτερες αντοχές και να κινδυνεύει λιγότερο από οξείδωση, καθώς, όταν το λάδι δεν «αντέχει» και διασπάται, παράγονται προϊόντα που είναι βλαβερά για την υγεία του ανθρώπου. Η αντοχή του ελαιόλαδου οφείλεται στην πλούσια περιεκτικότητά του σε μονοακόρεστα οξέα και βιταμίνη Ε. Είναι, λοιπόν, το μόνο από τα φυτικά λάδια που μπορείτε να τηγανίσετε έως και τρεις φορές, εφόσον βέβαια δεν το αφήσετε να καεί και η θερμοκρασία του δεν ανέβει πάνω από τους 220°C.
Μύθος Νο 5.
Υπάρχει μια περιοχή στην Ελλάδα που βγάζει το καλύτερο ελαιόλαδο! Εξαρτάται από το τι θεωρούμε καλύτερο. Η μελέτη του καθηγητή Μαγιάτη έδειξε ότι η κορωνέικη ποικιλία είναι ευλογημένη όσον αφορά τις πολυφαινόλες. Ομως και εδώ ισχύει αυτό που συνέχεια τονίζουμε, ότι δηλαδή περισσότερη σημασία έχουν οι καλές πρακτικές κατά την επεξεργασία (παρά η προέλευση από μία συγκεκριμένη περιοχή), που, αν εφαρμοστούν στην καλλιέργεια, στη συγκομιδή, στην ελαιοποίηση, στην αποθήκευση και στην τυποποίηση, μπορούμε να έχουμε υψηλής ποιότητος έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Ετσι, περιοχές που μέχρι τώρα δεν φημιζόντουσαν για τις ποικιλίες της ελιάς τους, τώρα, με τις σωστές πρακτικές, σαρώνουν τα βραβεία και την προτίμηση των καταναλωτών. Τέτοιες περιοχές είναι η Αλεξανδρούπολη με την ποικιλία μαρώνεια (Μάκρης), η Μυτιλήνη με την κολοβή και την αδραμυτινή, η Χαλκιδική με τη γαλανή και η Αργολίδα με το μανάκι. Γνώμη των ειδικών είναι ότι το μέλλον ανήκει στα blends ελαιόλαδων, τη μείξη δηλαδή περισσοτέρων της μιας ποικιλίας, για να επιτευχθεί η επιθυμητή γεύση, κάτι παρόμοιο με αυτό που γίνεται με τα κρασιά δηλαδή, όπου δύο και τρεις ποικιλίες μαζί δίνουν ένα γευστικότερο αποτέλεσμα.
Μύθος Νο 6.
Η Ελλάδα βγάζει το καλύτερο ελαιόλαδο στον κόσμο. Σίγουρα ένα από τα καλύτερα, όταν προσέχουμε την επεξεργασία της ελιάς. Ομως, όσο τρανό λάδι κι αν παράγει μια χώρα, το στοίχημα πάντα θα παίζεται στη σωστή επεξεργασία. Σημασία έχει, πάντως, να αναφέρουμε ότι από τους περίπου 300.000 τόνους που παράγουμε κάθε χρόνο, το 1/3 τουλάχιστον φεύγει χύμα για τυποποίηση στις γειτονικές χώρες. Το 2012 (που θεωρείται μια καλή χρονιά για το ελληνικό ελαιόλαδο) στους διεθνείς διαγωνισμούς η Ελλάδα πήρε μόνο το 8% των βραβείων. Οι Ισπανοί και η περιοχή της Τοσκάνης στην Ιταλία είναι πλέον σοβαροί ανταγωνιστές μας στα βραβεία, αλλά ενδιαφέρον έχει το γεγονός ότι οι χώρες της Λατινικής Αμερικής (Αργεντινή, Περού και Χιλή) παράγουν και διοχετεύουν στις διεθνείς αγορές το φρέσκο ελαιόλαδό τους πριν από εμάς, όταν εμείς έχουμε ακόμα καλοκαίρι.
Μύθος Νο 7.
Το έντονο πράσινο χρώμα και μόνο λέει πολλά για το λάδι... Δεν λέει απολύτως τίποτα. Λίγα φύλλα ελιάς και μόνο προσδίδουν σε ένα ελαιόλαδο ένα παραπλανητικό βαθύτερο πράσινο χρώμα που οι πιο πολλοί νομίζουμε ότι είναι ένδειξη υψηλότερης ποιότητας! Ακόμα και οι έμπειροι δοκιμαστές και γευσιγνώστες ελαιόλαδου υποχρεωτικά δοκιμάζουν τα δείγματά τους σε μπλε σκούρα γυάλινα ποτηράκια για να μην επηρεάζονται καθόλου από το χρώμα του κάθε ελαιόλαδου.
Μύθος Νο 8.
Ο Ελληνας γνωρίζει τα πάντα για το ελαιόλαδο και ξέρει να ξεχωρίζει το καλό και το κακό λάδι γιατί μεγάλωσε μ’ αυτό. Δυστυχώς, γνωρίζει πολύ λίγα, και ο μεν Ελληνας καταναλωτής φέρει την ευθύνη που του αναλογεί, αλλά ο Ελληνας ελαιοπαραγωγός, μικρός ή μεγάλος, είναι κρίμα να μη γνωρίζει τα πάντα γύρω από το ελαιόλαδο και να τρέχει κάθε τόσο να διορθώσει τα κακώς κείμενα εκ των υστέρων, όταν κάτι πάει στραβά με το λάδι του. Το ελαιόλαδο, όπως και το κρασί και όλα τα αγροτικά προϊόντα, έχει τα μυστικά του που μπορούν να το καταβαραθρώσουν σε ένα μέτριο λιπαντικό προϊόν ή να το αναβαθμίσουν σε ένα εξαιρετικό τρόφιμο. Αν δεχτούμε, δε, ότι είμαστε και η μόνη χώρα στον κόσμο που έχουμε ειδική κατηγορία φαγητών (τα λαδερά!), τότε όλοι μας, επαγγελματίες και απλοί καταναλωτές, θα έπρεπε να γνωρίζουμε ακόμα περισσότερα! Επίσης, το ελληνικό κράτος πρέπει να θεσπίσει μια εθνική νομοθεσία για την απαγόρευση του ελαιόλαδου σε μπουκαλάκι σε εστιατόρια. Η Πορτογαλία πρώτη και μετά η Ισπανία τα απαγόρευσαν με εθνική νομοθεσία, όταν είδαν την Ε.Ε. να μην περνά τον νόμο. Η Ελλάδα ακόμα σερβίρει στις ταβέρνες ελαιόλαδο που απλώς συμπληρώνεται στο ίδιο μπουκαλάκι από τον Μάιο μέχρι τον Οκτώβριο. Απαράδεκτο (και ιδιαίτερα επικίνδυνο) για μια σοβαρή ελαιοπαραγωγό χώρα. Θέλετε επιπλέον λαδάκι στη σαλάτα σας; Ζητήστε να σας βάλουν από την κουζίνα τους!
Μύθος Νο 9.
Το βιολογικό ελαιόλαδο είναι το καλύτερο λάδι. Στατιστικά, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (φρουτώδες, πικρό, πικάντικο) των βιολογικών ελαιόλαδων είναι χαμηλότερα από τα αντίστοιχα των συμβατικών. Η καταπολέμηση των ασθενειών με φυτοφάρμακα, η προσθήκη λιπασμάτων κ.λπ. παράγουν πιο υγιή καρπό, που οδηγεί σε καλύτερο τελικό προϊόν. Ομως η βιολογική γεωργία και τα προϊόντα αυτής απευθύνονται στους καταναλωτές που βάζουν πρώτα απ’ όλα την αειφορία και την κατανάλωση προϊόντων χωρίς καθόλου φυτοφάρμακα.
Μύθος Νο 10.
Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι πανάκριβο. Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι χυμός ελιάς που, αν έχει παραχθεί με ορθές πρακτικές σε όλα τα στάδια, μας εξασφαλίζει πολλά οφέλη, σε αντίθεση με το ελαιόλαδο που είναι προϊόν χημικής επεξεργασίας και είναι απλώς μια ασφαλής λιπαρή ουσία, χωρίς κάποιο επιπλέον όφελος. Τα υψηλής ποιότητας παρθένα ελαιόλαδα έχουν ευχάριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που εξαρτώνται από την ποικιλία, το στάδιο ωρίμανσης, το έδαφος, το κλίμα, τη μεταχείριση του καρπού μέχρι να φτάσει στο ελαιοτριβείο, τη διαδικασία παραγωγής και τον τρόπο συντήρησης. Αγοράζουμε τυποποιημένο ελαιόλαδο αντί για χύμα, διότι το τυποποιημένο ελέγχεται αυστηρά από τους αρμόδιους φορείς βάσει των προδιαγραφών που έχουν οριστεί από την Ε.Ε. και ο καταναλωτής μπορεί να διεκδικήσει τα δικαιώματά του σε περίπτωση υποβάθμισης ή νοθείας. Επιλέγουμε μικρή συσκευασία και κατά προτίμηση σκουρόχρωμη γυάλινη φιάλη, της οποίας το πώμα να είναι σφραγισμένο. Γνωρίζουμε ότι η διατηρησιμότητα του ελαιόλαδου είναι 1218 μήνες από την ημερομηνία τυποποίησης. Διατηρούμε το ελαιόλαδο σε σκιερό και δροσερό μέρος (ιδανικά στους 16°C), χωρίς οσμές, μακριά από θερμότητα και φως. Είναι το καλύτερο δώρο που μπορείς να προσφέρεις στον εαυτό σου σε καθημερινή βάση, η τιμή του είναι ιδιαίτερα προσιτή και θα μπορούσε να χαρακτηριστεί και φτηνή, αν συγκριθεί με του απλού ελαιόλαδου.
Πηγή: www.lifo.gr "ΕΛΕΥΘΕΡΙΑ" 01/05/2015
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου