Οι συνταγές τους γοήτευσαν διακεκριμένους Έλληνες σεφ, όπως ο Λευτέρης Λαζάρου και ο Χριστόφορος Πέσκιας, από τους οποίους και βραβεύθηκαν. Δεν παρουσίασαν εξεζητημένα πιάτα ή γκουρμέ γεύσεις προσπαθώντας να εντυπωσιάσουν. Μαγείρεψαν απλά, με αγνά μεσσηνιακά υλικά, φαγητά τα οποία έμαθαν να φτιάχνουν στο σπίτι από τις μανάδες τους, που κι εκείνες τα είχαν μάθει από τις δικές τους. Η Βασιλική Πουλέα, η Παναγιώτα Μουρδουκούτα και η Τασία Σταυροπούλου, νικήτριες του 1ου Διαγωνισμού Μεσσηνιακών Συνταγών, μίλησαν στο «Θ» για το πώς οι ίδιες βλέπουν τη μαγειρική, αλλά και την εμπειρία που αποκόμισαν συμμετέχοντας στο πρόγραμμα του Επιμελητηρίου Μεσσηνίας «Ανάδειξη και καθιέρωση της Μεσσηνιακής Γαστρονομικής Παράδοσης».
Βασιλική Πουλέα
“Όλη η οικογένεια απολάμβανε το φαγητό γύρω από το τραπέζι”
Στην “Αλεπού” συναντήσαμε την κυρία Βασιλική Πουλέα. Έτσι λένε το κατάστημά της, με παραδοσιακά προϊόντα, στην οδό Γεωργούλη 16. Για το πρώτο βραβείο που απέσπασε με το στιφάδο της, μας είπε: “Τη συνταγή αυτή, θυμάμαι που τη φτιάχναμε απ’ όταν ήμουν 10 χρονώ παιδάκι. Από τη γιαγιά πέρασε στη μαμά, τώρα τη μαγειρεύω εγώ, την έχω μάθει στα παιδιά μου, αλλά θα πάει και στα εγγόνια μου. Τη φτιάχνω πάντα σε γιορτές και τραπέζια και έχω βραβευθεί κι άλλες φορές γι’ αυτή, όπως στα Ανθεστήρια Καλαμάτας από τον κ. Μαμαλάκη και την κα Βέφα.
Εγώ είμαι παιδί του ΄50. Τότε, τις Κυριακές ή στις γιορτές, σφάζαμε ένα κατσικάκι ή ένα αρνί και το μαγειρεύαμε. Όλα τα υλικά ήταν δικά μας. Για το στιφάδο, παίρναμε τα κρεμμυδάκια από τον κήπο της γιαγιάς, λάδι είχαμε επίσης δικό μας... Όλη η οικογένεια απολάμβανε το φαγητό συγκεντρωμένη γύρω από ένα μεγάλο τραπέζι”.
Παναγιώτα Μουρδουκούτα
“Θα ήταν επιτυχία αν αλλάζαμε τη νοοτροπία στα καταστήματα εστίασης”
"Ντρεπόμουν να πω ότι συμμετείχα σε διαγωνισμό μαγειρικής, επειδή με όλα αυτά τα τηλεοπτικά σόου έχει γίνει της μόδας. Από την άλλη, η μαγειρική είναι δημιουργία και οι συνταγές μας μέρος του λαϊκού πολιτισμού μας” παρατηρεί η κυρία Παναγιώτα Μουρδουκούτα, που απέσπασε το 2ο βραβείο για το “Περβολικό” της.
“Το φαγητό μου ήταν ταπεινό και λιτό, μια άλλη πρόταση πέρα από το κρέας. Σε εποχές που οι κοινωνίες μας ήταν κλειστές και αυτάρκεις, κάθε νοικοκυρά ό,τι είχε μαγείρευε. Πήγαινε στο περιβόλι πρωί πρωί και έφερνε στο καλάθι της λίγα απ’ όλα. Τα έβαζε στο τσουκάλι όλα μαζί, με λίγη φωτιά, και μετά από μια μισή ώρα το φαγητό ήταν έτοιμο”.
Για τον διαγωνισμό: “Ήταν πολύ ωραία η προσπάθεια, αλλά θεωρώ ότι θα ήταν επιτυχία αν ωθούσαμε τα καταστήματα της περιοχής να αξιοποιούν τα ντόπια προϊόντα. Θα ήθελα, στα μαγαζιά εστίασης, να ξέρω τους παραγωγούς, τους προμηθευτές, τα προϊόντα να είναι όσο το δυνατόν περισσότερο ντόπια και το προσωπικό να μην προσλαμβάνεται με κριτήριο το χαμηλό μεροκάματο και την ανασφάλιστη εργασία. Θα ήθελα τους επαγγελματίες να τους ενδιαφέρει η ποιότητα, πέρα από το κέρδος τους. Ακούστηκε και στην Αθήνα, στην απονομή των βραβείων, ότι πρέπει η Μεσσηνία να γίνει γαστρονομικός προορισμός. Εγώ πιστεύω ότι κι εμείς, οι κάτοικοι εδώ, δικαιούμαστε μια καλύτερη εστίαση, ένα καλύτερο φαγητό. Δε μπορεί να μας σερβίρουν τα κατεψυγμένα, τα προμαγειρεμένα στο φούρνο μικροκυμάτων. Είναι ντροπή”.
Τασία Σταυροπούλου
“Το βραβείο ανήκει στη μητέρα και τη γιαγιά μου, στην παράδοση”
Η κυρία Τασία Σταυροπούλου είναι από τον Αετό της ορεινής Τριφυλίας και πήρε το 3ο βραβείο παρουσιάζοντας μια συνταγή της περιοχής της: Βλαστάρια γαλατσίδας με παστό και γάλα.
“Είναι ένα φαγητό ντόπιο, που θυμάμαι να το φτιάχνει η γιαγιά μου. Πόσο πιο πριν υπήρχε, δεν ξέρω. Γίνεται με βλαστάρια γαλατσίδας, αλλά μπορείς να το κάνεις και με άλλη επιλογή, χόρτα γλυκά άγρια. Και η γαλατσίδα άγριο χόρτο είναι, το οποίο βλασταίνει την άνοιξη. Αν ποτίζεται, βγαίνει και το καλοκαίρι. Όσο καλλιεργείται το έδαφος, αυτό “δίνει”.
Στην απορία μας, πώς ταιριάζουν τα χόρτα με το γάλα, η κυρία Τασία απαντά: “Βράζεις τα χόρτα, τα σουρώνεις και μετά τα βάζεις όλα μαζί στην κατσαρόλα, παστό και γάλα. Καθώς βράζουν, το υγρό πήζει και γίνεται ένα ζουμάκι παχύρευστο, κάπως σαν αυγολέμονο, ένα είδος κρέμας. Βοηθάει και αυτό το λιπαρό που έχει το παστό, για να πήξει το γάλα, ενώ με τη γεύση και το άρωμα που έχουν τα χόρτα δένει τόσο ωραία. Εμάς μας αρέσει πάρα πολύ. Όπως φάνηκε στο διαγωνισμό, πρέπει να άρεσε και στους σεφ. Δεν είναι απλώς ένα παραδοσιακό φαγητό, είναι κάτι που έρχεται από τη μαμά και τη γιαγιά μου. Υπάρχει ένα συναισθηματικό δέσιμο. Οι συνταγές αυτές έχουν αξία και το βραβείο πάει εκεί, στην παράδοση, στη μαμά και στη γιαγιά”.
1ο βραβείο Στιφάδο
Υλικά
2 κιλά κατσίκι χοντρό ή μοσχάρι
2 κιλά κρεμμύδια μικρά
4 σκελίδες σκόρδο
2 φύλλα δάφνης
1 ξυλάκι κανέλα
2-3 κουταλιές σούπας ντοματοπολτό
1 κλωναράκι δεντρολίβανο
10 γαρύφαλλα
5-6 κομμάτια μπαχάρι
1 κουταλιά γλυκού κύμινο
1 κουταλιά σούπας πιπέρι
άτριφτο αλάτι
2 ποτήρια νερού λάδι
1 ποτήρι κρασιού ξύδι
3 κουταλιές σούπας μπαλσάμικο
1 ποτήρι κρασί
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια ολόκληρα και τα νεροβράζουμε για 10 λεπτά περίπου με λίγο αλάτι. Τα στραγγίζουμε και τα σοτάρουμε λίγα λίγα (όχι όλα μαζί) σε μια κατσαρόλα ή τηγάνι με καυτό λάδι. Πλένουμε το κρέας και το τσιγαρίζουμε στο ίδιο λάδι που είχαμε βάλει τα κρεμμύδια μέχρι να ροδίσει και από τις δυο πλευρές. Στρώνουμε σε μια κατσαρόλα το κρέας, ρίχνουμε τα κρεμμύδια και όλα τα υπόλοιπα υλικά. Σκεπάζουμε το φαγητό με νερό, μέχρι να καλύψει τα κρεμμύδια. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 2-3 ώρες.
2ο βραβείο Περβολικό (από ζαρζαβατικά του καλοκαιρινού περιβολιού)
Υλικά
Φασολάκια
Κολοκυθάκια
Μελιτζάνες
Μπάμιες
Πιπεριές
Κολοκυθοκορφάδες
Κολοκυθολούλουδα
Βλίτα (όλα σε μικρές ποσότητες)
4-5 μέτριες τομάτες ώριμες
2-3 κρεμμύδια ξερά
1 σκελίδα σκόρδο
Αλάτι, πιπέρι
Δυόσμος
Ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα, βάζουμε σε στρώσεις τα φασολάκια, τις μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια, τις πατάτες, τις πιπεριές, τις μπάμιες, τις κολοκυθοκορφάδες, τα κολοκυθολούλουδα, τις τομάτες, τα κρεμμύδια σε φέτες και το σκόρδο, το αλάτι, το πιπέρι, το δυόσμο (ή μαϊντανό ή σέλινο), το λάδι και λίγο νερό. Κλείνουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για μια ώρα περίπου σε χαμηλή φωτιά χωρίς να ανακατεύουμε καθόλου, μόνο ανακινούμε την κατσαρόλα κατά διαστήματα. Συνοδεύεται με τυρί φέτα.
3ο βραβείο Βλαστάρια γαλατσίδας με παστό και γάλα ή άγρια χόρτα
Υλικά για 6-8 πιάτα
Τζοχοί λαδάκια
Σταρίθρες
Μυτζιθρούλες
Αγριοσπανάκι
Καυκαλήθρες
Εκτέλεση
Έχουμε κόψει τις τσιγαρίδες σε μικρά κομματάκια. Προτιμούμε τις πέτσες με λίγο ψαχνό. Ένα πιάτο, εάν θέλουμε, μπορεί να έχει και περισσότερο παστό. Τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τα χόρτα μαζί με 1 ποτήρι πρόβειο γάλα και 1 ποτήρι λάδι. Τα αφήνουμε να βράσουν μέχρι να δέσει το ζουμί.
* Η εκδήλωση για την απονομή των βραβείων του 1ου Διαγωνισμού Μεσσηνιακών Συνταγών 2011 πραγματοποιήθηκε την Τετάρτη στο Χριστιανικό και Βυζαντινό Μουσείο στην Αθήνα.
Το πρόγραμμα «Ανάδειξη και καθιέρωση της Μεσσηνιακής Γαστρονομικής Παράδοσης» του Επιμελητηρίου Μεσσηνίας στηρίζουν οι ΤΕΜΕΣ ΑΕ, Costa Navarino, ίδρυμα Navarino Foundation, περιοδικό “Αθηνόραμα”, “Χρυσοί Σκούφοι”. Στον διαγωνισμό πήραν μέρος 265 άτομα από τη Μεσσηνία, από τα οποία επιλέχθηκε η 10άδα και στη συνέχεια οι τρεις νικήτριες.
Οι άλλοι 7 συμμετέχοντες στην τελική δεκάδα ήταν: Ζαχαρίας Ντούλος, Δήμητρα Βαρδουνιώτη, Μαρία Νικητοπούλου, Νεκταρία Σπανού, Σταυρούλα Ξυπολίτου, Χριστίνα Καραλέκα - Ντονά, Ελένη Μακρή.
Της Μαρίας Νίκα "ΘΑΡΡΟΣ" 10/07/2011
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου