Οι Μεσσήνιοι πρέπει να αποκτήσουν τοπική γαστρονομική συνείδηση

Ένα συμπέρασμα από την ημερίδα του Ιδρύματος «Καπετάν Βασίλη και Κάρμεν Κωνσταντακόπουλου» 

 

H προχθεσινή εκδήλωση του Ιδρύματος "Καπετάν Βασίλη και Κάρμεν Κωνσταντακόπουλου", με θέμα Προοπτικές του αγροτικού τομέα στη Μεσσηνία 2016", είχε κάποιο συμπέρασμα; Θεωρούμε ότι αυτό αποτυπώθηκε, με τον καλύτερο τρόπο, στην ομιλία της Ιωάννας Μηλιώνη, υπεύθυνης Ποιότητας και Επικοινωνίας του Εργαστηρίου Γευσιγνωσίας Ελαιολάδου Καλαμάτας του ΤΕΙ Πελοποννήσου.

Κατά τη διάρκεια της παρουσίασης για τα αποτελέσματα προγράμματος σχετικά με τη σημασία των γευσιγνωστικών χαρακτηριστικών του ελαιολάδου σε παραδοσιακούς χώρους μαζικής εστίασης της Μεσσηνίας, αναφέρθηκε στη φράση κλειδί: "γαστρονομικός πατριωτισμός". Θεωρούμε ότι εκεί βρίσκεται και το μεγαλύτερο πρόβλημα της περιοχής μας. Όπως είπε και η ίδια, μεταφέροντας τα λόγια του Λιβανέζου ποιητή Χαλίλ Γκιμπράν τον προηγούμενο αιώνα: "Το έθνος να λυπάστε αν φοράει ρούχο που δεν το ύφανε, ψωμί αν τρώει, αλλά όχι απ’ τη σοδειά του, κρασί αν πίνει, αλλά όχι από το πατητήρι του". Παραφράζοντας εν μέρει το λόγο της, εμείς αναφερόμαστε σε "γαστρονομικό τοπικισμό".

Κάποια στιγμή λοιπόν - άμεσα θα λέγαμε- πρέπει να αποκτήσουμε καταναλωτική συνείδηση, αγοράζοντας τοπικά προϊόντα. Με αυτό τον τρόπο, πρώτον, διασφαλίζουμε τη θέση εργασίας ενός συμπολίτη μας και, δεύτερον, δημιουργούμε πλούτο στην περιοχή μας, γιατί στα εισαγόμενα προϊόντα φεύγει στο εξωτερικό το 50% τουλάχιστον της προστιθέμενης αξίας.

Δεν είναι λογικό να αγοράζουμε Ισπανίας, Βραζιλίας ή Αργεντινής λεμόνια και να μην αγοράζουμε τα μεσσηνιακά ή και να μη ζητάμε τα ελληνικά. Δεν είναι δυνατόν τα καταστήματα εστίασης ή τα μπαρ να μη σερβίρουν το ποτό με κάποιο τοπικό προϊόν (σύκα με καρύδι, λαλάγγι, τυρί ή οτιδήποτε άλλο παράγουμε) και να καταναλώνουμε πατατάκια αγνώστου προέλευσης ή φιστίκια Αιγύπτου. Ας μη μιλήσουμε, ειδικότερα, για το ελαιόλαδο και την ποιότητα που θα πρέπει να έχει. Όπως δεν μπορούμε να καταλάβουμε, γιατί ποτά οινοπνευματώδη που παράγει η Μεσσηνία δεν έχουν την αποκλειστική διάθεση στα ανάλογα καταστήματα.

Δεν αρκεί μόνο η προσπάθεια των επιχειρήσεων να διατηρήσουν την παραγωγική τους ικανότητα, αλλά θα πρέπει να βοηθηθεί από το σύνολο του πληθυσμού. Σε μια κοινωνία που τα τελευταία έξι χρόνια βιώνει οριζόντια μείωση εισοδημάτων, της τάξεως πολλές φορές και του 50% αντιλαμβανόμαστε ότι μπαίνει η λογική ο σώζων εαυτόν σωθήτω, όμως δε λαμβάνουμε υπόψη μας την παροιμία ότι, όταν καίγεται το σπίτι του διπλανού σου, είναι θέμα χρόνου το πότε θα καεί και το δικό σου. Θα πρέπει να δούμε το συνολικό συμφέρον, το κοινό συμφέρον, που είναι η ανάπτυξη της τοπικής οικονομίας και τα ανταλλάγματα που μπορεί να δώσει. Ζητάμε τη συμμαχία των πολιτών και των καταναλωτών και των επιχειρήσεων, ώστε να αλλάξουμε το αναπτυξιακό πρότυπο της περιοχής.

Θα θέσουμε ευθέως το θέμα. Στη Μεσσηνία, ανεξαρτήτως κρίσης και με ελάχιστες εξαιρέσεις, δεν έχουμε γαστρονομική συνείδηση, την ευαισθησία αυτή ως προς τις λεπτές αποχρώσεις και πολυπλοκότητες της γεύσης. Αυτό, όμως, δε σημαίνει ότι δεν έχουμε κουζίνα. Και βέβαια έχουμε. Μια πλούσια, με ποικιλία, και εξαιρετικά ενδιαφέρουσα τοπική παραδοσιακή κουζίνα, όπου σε κάποια μέρη ανθεί και σε κάποια άλλα, φευ, χάνεται. Αυτό που φταίει είναι ότι λείπει η γαστρονομική συνείδηση και ευαισθησία.

Σε τι συνίστανται αυτές; Κατ’ αρχάς, στην πρώτη ύλη. Κανένα προϊόν ή μαγειρικό δημιούργημα δεν μπορεί να έχει την αρωματική και γευστική πολυπλοκότητα που αναστατώνει γαστρονομικά, αν η πρώτη ύλη δεν έχει όλες τις απαραίτητες προδιαγραφές και αν αυτός που τη χρησιμοποιεί δεν τις γνωρίζει σε βάθος.

Κι αυτό ισχύει από το σπιτικό μάγειρα μέχρι τον τυροκόμο και το σεφ ενός εστιατορίου. Ιδίως ως προς τον τελευταίο, μόνο πολύ πρόσφατα άρχισε να διαχέεται η αντίληψη ότι το να ψάχνεις μανιωδώς για την καλή πρώτη ύλη, να βρίσκεις μικρούς μερακλήδες παραγωγούς που μπορούν να σου προμηθεύσουν με συνέπεια μια εξαιρετική πρώτη ύλη, από ζαρζαβατικά μέχρι αβγά, αποτελεί την αναγκαία και απαράβατη συνθήκη για να αποκτήσει ένα πιάτο μεγάλη γαστρονομική αξία.

Να στηρίξουμε, λοιπόν, τα ντόπια προϊόντα, ως αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινής διατροφής και μαγειρικής μας. Να σταθούμε δυναμικά δίπλα σε όσους τα καλλιεργούν και τα παράγουν.