30 κριτήρια για Σήμα Ποιότητας Ελληνικής Κουζίνας

Τ ο μαγείρεμα με ελαιόλαδο, η χρησιμοποίηση έξτρα παρθένου ελαιολάδου στις σαλάτες και ελιών ή πάστας ελιάς στο κουβέρ είναι ανάμεσα στα 30 κριτήρια για τη χορήγηση του Ειδικού Σήματος Ποιότητας για την Ελληνική Κουζίνα (Ε.Σ.Π.Ε.Κ.) σε επιχειρήσεις εστίασης ή αναψυχής. Οι επιχειρήσεις θα πρέπει να πληρούν το ελάχιστο 20 από τα συνολικά 30 κριτήρια και να λάβουν βαθμολογία όχι μικρότερη των 25 μονάδων, προκειμένου το υπουργείο Τουρισμού να τους χορηγήσει το σήμα. Οι προϋποθέσεις για τη χορήγηση του σήματος καθορίστηκαν με απόφαση του υπουργείου Τουρισμού. Το Ε.Σ.Π.Ε.Κ. πιστοποιεί ότι η συγκεκριμένη επιχείρηση: α) Προσφέρει ένα ικανοποιητικό επίπεδο εδεσμάτων που ακολουθούν ή βασίζονται στην ελληνική γαστρονομική παράδοση με έμφαση κατά περίπτωση σε τοπικές κουζίνες. β) Χρησιμοποιεί σε σημαντικό βαθμό ελληνικά προϊόντα (ελαιόλαδο, ελιές, πάστα ελιάς κ.ά.), με έμφαση σε τοπικά προϊόντα και προϊόντα Π.Ο.Π. γ) Προωθεί συνολικά την ελληνική γαστρονομική και οινική παράδοση και παραγωγή και δ) Προσφέρει ένα ικανοποιητικό επίπεδο συνολικής παροχής υπηρεσιών. Αναλυτικά οι προϋποθέσεις χορήγησης του σήματος: 

1. Προσφορά τουλάχιστον 7 εδεσμάτων ελληνικής ή τοπικής κουζίνας που ακολουθούν ελληνικές παραδοσιακές συνταγές / ανάλογα με τον γεωγραφικό χάρτη της επιχείρησης / περιφέρεια ή βασίζονται σε αυτές. Σε κάθε περίπτωση τα παρεχόμενα εδέσματα «ελληνικής κουζίνας» θα πρέπει να χρησιμοποιούν ελληνικά προϊόντα, με έμφαση σε τοπικά προϊόντα και σε προϊόντα Π.Ο.Π. 

2. Προσφορά «ελληνικής σαλάτας» κατά τους θερινούς μήνες. Η «ελληνική σαλάτα» περιλαμβάνεται στα 7 υποχρεωτικά εδέσματα που αναφέρονται στο κριτήριο 1. Η "ελληνική σαλάτα" παρουσιάζεται με τη συμπληρωματική περιγραφή "τομάτα, αγγούρι, κρεμμύδι, πιπεριά, ελιές, ρίγανη, τυρί φέτα Π.Ο.Π. και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο), και θα περιλαμβάνει τα υλικά αυτά, σερβίρεται δε φρεσκοκομμένη και με αρίστης ποιότητας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Η ελληνική σαλάτα είναι δυνατόν να εμπλουτίζεται με άλλα υλικά (π.χ. καπαρόφυλλα, αντζούγιες κ.ά.). 

3. Επιπλέον των 7 εδεσμάτων, πρέπει να προσφέρεται ένα τουλάχιστον μενού 3 γευμάτων που ακολουθούν ή βασίζονται σε ελληνικές παραδοσιακές συνταγές και χρησιμοποιούν ελληνικά προϊόντα, με έμφαση σε τοπικά προϊόντα και σε προϊόντα Π.Ο.Π. 

4. Προσφορά τουλάχιστον 4 ελληνικών τυριών, με έμφαση κατά περίπτωση σε τοπικές παραγωγές. Σε περίπτωση που προσφέρεται φέτα, αυτή είναι μόνο ελληνικής παραγωγής και αποκλειστικά Π.Ο.Π., ενώ αποκλείεται η προσφορά τύπων τυριού υποκατάστατων της φέτας (π.χ. λευκό τυρί). 

5. Χρησιμοποίηση αποκλειστικά καλής ποιότητας ελαιολάδου ελληνικής παραγωγής για τα μαγειρευτά (εφόσον η συνταγή και η παράδοση προβλέπει χρήση ελαιολάδου) και έξτρα παρθένου ελαιολάδου ελληνικής παραγωγής για τις σαλάτες νωπές ή βραστές, με σχετική μνεία στους τιμοκαταλόγους των επιχειρήσεων εστίασης (ενημέρωση καταναλωτών). 

6. Αν οι υποψήφιες για τη λήψη του σήματος επιχειρήσεις προσφέρουν πατάτες τηγανητές, πρέπει να προσφέρουν «ελληνική πατάτα τηγανητή» σε ελαιόλαδο ή έξτρα παρθένο ελαιόλαδο με την υποχρεωτική ένδειξη στους τιμοκαταλόγους, ενώ αποκλείεται η προτηγανισμένη πατάτα. Να αναγράφεται η προέλευση της πρώτης ύλης (π.χ. πατάτα Νάξου). 

7. Προσφορά ελληνικού καφέ που θα παρασκευάζεται στη φωτιά ή στη χόβολη και όχι στον ατμό. 

8. Το κουβέρ περιλαμβάνει ελιές, ή/ και πάστα ελιάς, ή/ και τοπικό ορεκτικό. Βούτυρο ελληνικής παραγωγής μπορεί να παρέχεται μόνο εφόσον ζητηθεί. 

9. Οι υποψήφιες για τη λήψη του σήματος επιχειρήσεις πρέπει να έχουν τουλάχιστον από 3 επιλογές εμφιαλωμένων οίνων και 3 επιλογές εμφιαλωμένων αποσταγμάτων από Ελληνες παραγωγούς. 

10. Το Ειδικό Σήμα Ποιότητας για την Ελληνική Κουζίνα αναρτάται σε εμφανές σημείο του χώρου, στις ηλεκτρονικές ιστοσελίδες του τουριστικού καταλύματος, καθώς και στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης όπου έχει παρουσία το κατάλυμα. Το λογότυπο του Ειδικού Σήματος Ποιότητας για την Ελληνική Κουζίνα εμφανίζεται στο εδεσματολόγιο της επιχείρησης ως σήμανση των εδεσμάτων και του μενού ελληνικής / τοπικής κουζίνας. 

11. Ο κατάλογος των υποψηφίων για τη λήψη του σήματος επιχειρήσεων θα πρέπει να περιλαμβάνει σύντομη περιγραφή των παραδοσιακών εδεσμάτων για τυχόν αλλεργιογόνα στοιχεία. 

12. Η λίστα οίνου και αποσταγμάτων θα πρέπει να περιλαμβάνει σύντομη περιγραφή των ελληνικών οίνων και αποσταγμάτων. 

13. Οι κατά περίπτωση υπεύθυνοι για το σέρβις των πελατών θα πρέπει να είναι ορθά εκπαιδευμένοι και ενημερωμένοι ώστε να είναι ικανοί να παρουσιάζουν και να προωθούν σωστά τα εδέσματα της ελληνικής κουζίνας, καθώς και τις επιλογές ελληνικού οίνου και αποσταγμάτων που περιλαμβάνει το μενού του εστιατορίου. 

14. Συνθήκες άψογης καθαριότητας στις αίθουσες και υπαίθριους χώρους εστίασης. 

15. Συνθήκες άψογης καθαριότητας των εγκαταστάσεων και εξοπλισμού, στους χώρους παρασκευής, αποθήκευσης και διάθεσης τροφίμων. 

16. Συνθήκες άψογης καθαριότητας στους χώρους υγιεινής. 

17. Οδηγοί ΕΦΕΤ, τήρηση προδιαγραφών ασφάλειας τροφίμων και εκπαίδευση προσωπικού στους όρους υγιεινής, όπως περιγράφονται στους οδηγούς. 

18. Τήρηση κανόνων υγιεινής από το προσωπικό. 

19. Ποιότητα εξοπλισμού. 

20. Αρτιότητα εγκαταστάσεων και εξοπλισμού. 

21. Ποιότητα δομικών υλικών, υλικών διακόσμησης και επίπλωσης. 

22. Ποιότητα χώρου εστίασης (άνεση αίθουσας). Εξετάζονται: Ανεση χώρου πελατών. Σωστή λειτουργία του συστήματος θέρμανσης, ψύξης και εξαερισμού. Καθαρότητα της ατμόσφαιρας. Υπαρξη βεστιαρίου. Ανεση στην εξυπηρέτηση τραπεζιών. Μετάβαση πελατών σε άλλους χώρους χωρίς ενόχληση των άλλων. Θόρυβοι (εξωτερικός-εσωτερικός από κουζίνα, εξαερισμός). Μουσική. 

23. Ποικιλία εδεσμάτων ελληνικής κουζίνας. Εξετάζονται: Η ύπαρξη στον κατάλογο εδεσμάτων που ακολουθούν ή βασίζονται σε ελληνικές παραδοσιακές συνταγές επιπλέον των υποχρεωτικών (όπως αυτά περιγράφονται στα κριτήρια Κ.1, Κ.2., Κ.3), καθώς και η πρωτοτυπία και η ποιότητα του καταλόγου. 

24. Ποικιλία οίνου και αποσταγμάτων. Εξετάζονται: Η ποικιλία ελληνικών εμφιαλωμένων οίνων και εμφιαλωμένων αποσταγμάτων. 

25. Ποιότητα και παρουσίαση εδεσμάτων. 

26. Προσφορά τοπικών προϊόντων. Πρόσθετη αξιολόγηση θα έχουν όσες επιχειρήσεις εστίασης χρησιμοποιούν συστηματικά ελληνικά τοπικά προϊόντα όπως: κρέατα, τυριά, λαχανικά, φρούτα, λάδι, βούτυρο, λοιπές πρώτες ύλες. 

27. Προσφορά καλού ψωμιού. Εξετάζεται: Η προσφορά φρέσκου καλού ψωμιού τόσο τις καθημερινές όσο και τα Σαββατοκύριακα. Η προσφορά τουλάχιστον μιας ποικιλίας «μαύρου» ψωμιού. 

28. Προσφορά καλού ψωμιού (πρόσθετη αξιολόγηση). Πρόσθετη αξιολόγηση θα έχουν όσες επιχειρήσεις εστίασης παρασκευάζουν μόνες τους καλής ποιότητας ψωμί ή χειροποίητο φύλλο για ελληνικές παραδοσιακές πίτες. 

29. Συντήρηση κρασιού. Εξετάζεται: Ο χώρος φύλαξης και σωστής συντήρησης των κρασιών και των αποσταγμάτων. 

30. Συνολική ποιότητα. Εξετάζονται: Συνολική ποιότητα και γνησιότητα των προσφερόμενων προϊόντων, καθώς και των προσφερόμενων υπηρεσιών. 

Θ.Λ