Οι κατσαρόλες αναδύουν γλυκές μυρωδιές, η κουτάλα ανακατεύει, τα βαζάκια σφραγίζονται. Το εργαστήρι μιας από τις πιο δημιουργικές οικοτεχνίες παραδοσιακών γλυκών ήρθε κοντά μας -ένας φιλόξενος χώρος όπου μπορείς να γνωρίσεις και προμηθευτείς τις δημιουργίες του. Πάνω απ' όλα, όμως, έχεις την ευκαιρία να μιλήσεις με τη δημιουργό τους, και να γνωρίσεις από κοντά τι σημαίνει πάθος γι' αυτό που κάνεις, κάτι που δεν συναντάς εύκολα.
Αυτή η οικοτεχνία αναδύθηκε από ένα τυχαίο γεγονός. Ήταν η γνωριμία πριν πέντε περίπου χρόνια με τον καπετάν Βασίλη Κωνσταντακόπουλο, δημιουργό του Costa Navarino, που έφερε νέα πνοή στην περιοχή. Γνωστός για την απεριόριστη αγάπη για την ιδιαίτερη πατρίδα του, έψαχνε να βρει εκεί μια οικογένεια που να ετοιμάζει σπιτικά γλυκά για το ξενοδοχείο. Συνάντησε στη διπλανή Γιάλοβα την οικογένεια Μπαλαφούτη -αυτό κι αν ήταν τύχη! Γιατί η Μεσσηνία μπορεί να διαθέτει καλές πρώτες ύλες, αλλά για τεχνογνωσία στα γλυκά του κουταλιού θα αναζητούσες μια…Ανδριώτισσα! Η μητέρα της Γιάννας και η γιαγιά Μαριόγκα, από τον Πιτροφό της Άνδρου είχαν τα γλυκά στο αίμα τους!
Από τα πρώτα δημιουργήματά της ήταν η μαρμελάδα "πεπόνι με μαστίχα", μια θεϊκή γεύση. Ήταν το έναυσμα για να αφήσει στη γωνία τη δουλειά της web designer και να αφοσιωθεί στη δημιουργία γλυκών, αρχικά με την αδερφή της, κατόπιν μόνη. Σήμερα έχει βοηθό και συμπαραστάτη τον σύντροφό της, Δημήτρη Φραγκούλη. Το εργαστήρι της μεταφέρθηκε στο Μαρούσι και συνδυάζεται με έναν ζεστό χώρο γεμάτο με βαζάκια, μπουκαλάκια, σακουλάκια με λιχουδιές σ' ένα ντεκόρ παραδοσιακού σπιτιού. Εκεί, η δουλειά αρχίζει νωρίς το πρωί…
Πίσω από το μάλλον συμβατικό όνομα, ενδεικτικό της ποιότητας των υλικών, κρύβεται ένα εργαστήρι δημιουργικό, που προχωρεί με τόλμη δοκιμάζοντας νέες ιδέες και γευστικούς συνδυασμούς.
Η φιλοσοφία της Πυλιακής Γης -λέγε με Γιάννα Μπαλαφούτη- συμπυκνώνεται στο signature έδεσμά της, το "γλυκό του κουταλιού" Ελιά Καλαμών, ως σύλληψη και ως εκτέλεση: στην τεχνική που διατηρεί τη γεύση του καρπού και την κρουστή του υφή, στον εμπνευσμένο συνδυασμό με το σιρόπι κρασιού και το αμύγδαλο, στη γευστική ιδιαιτερότητα ενός εδέσματος που πλησιάζει το γλυκό του κουταλιού, αλλά είναι κάτι περισσότερο. Η ιδέα ξεκίνησε πριν από χρόνια, όταν ο πατέρας της το έθεσε περίπου έτσι: " Θα σε παραδεχτώ αν φτιάξεις την ελιά γλυκό του κουταλιού!" Το εμβληματικό προϊόν της Μεσσηνίας ήταν μια πρόκληση για τη Γιάννα. Στην εκτέλεσή του καθρεφτίζεται η αγάπη της στις νέες γεύσεις και η αναζήτηση τεχνικών που τις αναδεικνύουν. Δεν θα την ενδιέφερε μια "ελιά γλυκό του κουταλιού" που θα είχε χάσει τη γευστική της ταυτότητα. Δούλευε τη συνταγή επί μήνες μέχρι να φτάσει στο αποτέλεσμα που ήθελε. Εν τω μεταξύ, το ασυνήθιστο γλυκό -που στην αρχή όλοι αντιμετώπιζαν με δυσπιστία- έχει γίνει σήμα κατατεθέν στη Μεσσηνία και σερβίρεται παντού. Η ίδια μας το συνιστά ακόμα και για να σβήσουμε συκωτάκια στο τηγάνι, αλλά και δίπλα σ' ένα φρέσκο ανάλατο τυρί...
Η φιλοσοφία της Πυλιακής Γης -λέγε με Γιάννα Μπαλαφούτη- συμπυκνώνεται στο signature έδεσμά της, το "γλυκό του κουταλιού" Ελιά Καλαμών, ως σύλληψη και ως εκτέλεση: στην τεχνική που διατηρεί τη γεύση του καρπού και την κρουστή του υφή, στον εμπνευσμένο συνδυασμό με το σιρόπι κρασιού και το αμύγδαλο, στη γευστική ιδιαιτερότητα ενός εδέσματος που πλησιάζει το γλυκό του κουταλιού, αλλά είναι κάτι περισσότερο. Η ιδέα ξεκίνησε πριν από χρόνια, όταν ο πατέρας της το έθεσε περίπου έτσι: " Θα σε παραδεχτώ αν φτιάξεις την ελιά γλυκό του κουταλιού!" Το εμβληματικό προϊόν της Μεσσηνίας ήταν μια πρόκληση για τη Γιάννα. Στην εκτέλεσή του καθρεφτίζεται η αγάπη της στις νέες γεύσεις και η αναζήτηση τεχνικών που τις αναδεικνύουν. Δεν θα την ενδιέφερε μια "ελιά γλυκό του κουταλιού" που θα είχε χάσει τη γευστική της ταυτότητα. Δούλευε τη συνταγή επί μήνες μέχρι να φτάσει στο αποτέλεσμα που ήθελε. Εν τω μεταξύ, το ασυνήθιστο γλυκό -που στην αρχή όλοι αντιμετώπιζαν με δυσπιστία- έχει γίνει σήμα κατατεθέν στη Μεσσηνία και σερβίρεται παντού. Η ίδια μας το συνιστά ακόμα και για να σβήσουμε συκωτάκια στο τηγάνι, αλλά και δίπλα σ' ένα φρέσκο ανάλατο τυρί...
Η "Πυλιακή Γη" χαρακτηρίζεται από τις ατόφιες γεύσεις της, τα πολύ λεπτά σιρόπια, τους αναπάντεχους συνδυασμούς. Εκτός από καλή τεχνική, αυτό απαιτεί εξαιρετική πρώτη ύλη. Η Μεσσηνία προμηθεύει τις περισσότερες: ελαιόλαδο (από δικούς τους ελαιώνες), ελιές, εσπεριδοειδή, βότανα, καρπούς σαν τη μυρτιά, φρούτα, λαχανικά όπως την κολοκύθα, που είναι τώρα στην εποχή της. Τα εδέσματά της κάνουν ιδιαίτερα γευστικά ταιριάσματα, ξεπερνώντας τις απλές μαρμελάδες και τα κοινά γλυκά του κουταλιού.
Τα διάσημα: φυσικά, η ελιά Καλαμών γεμισμένη με αμύγδαλο, μέσα σε σιρόπι με κρασί, μέλι και βότανα. Το αποξηραμένο ολόκληρο συκαλάκι σε κονιάκ, ένα γλύκισμα για πολλούς συνδυασμούς. Το γλυκό κολοκύθα με μέλι (η δύσκολη καθότι ουδέτερη κολοκύθα, εδώ βρίσκει ένα γευστικό χαρακτήρα). Το βερίκοκο με μέλι και λουίζα. Το γλυκό του κουταλιού άγριο σύκο.
Η υπέροχη μαρμελάδα σύκο με γκρέιπφρουτ. Η μυρωδάτη μαρμελάδα πεπόνι με μαστίχα. Η μαρμελάδα φράουλα με μανταρίνι. Η μαρμελάδα ακτινίδιο, πράσινο μήλο με στέβια. Το άπαιχτο κλασικό κυδώνι της και το κυδωνόπαστο. Η βυσσινάδα με ολόκληρα βύσσινα. Τα κρασοκούλουρα, σε παραδοσιακή συνταγή της Πύλου. Τα μαλακά μουστοκούλουρα χωρίς ζάχαρη, με ανθόμελο.
Οι καινούργιες γεύσεις: η πιο πρόσφατη δημιουργία, τα τόσο νόστιμα ντοματίνια-βαλανίδια μαζί με καρπούς μυρτιάς σε σιρόπι κρασιού chardonnay έχει ήδη φανατικούς φίλους. Διατηρούν τη ντοματένια φρεσκάδα τους και συνδυάζονται ακόμα και με τυριά.
Σε άλλο στυλ η πραγματικά εθιστική "μαρμελάδα ελιά Καλαμών" με κρασί, μέλι, βαλσάμικο Καλαμάτας, εσπεριδοειδή, ταιριαστά βότανα και μυρωδικά: είναι μια μαρμελάδα-ήπιο τσάτνι, που συνδυάζεται αρμονικά με κρεατικά και τυριά με δυνατή γεύση (δοκιμάστε την με ξινομυζήθρα, λαδοτύρι Ζακύνθου αλλά και με μπλε τυριά). Και μια πρωτότυπη "σάλτσα" με καρπούς μυρτιάς μέσα σε τσίπουρο, βαλσάμικο, μέλι: τα μικροσκοπικά μπαλάκια της μυρτιάς σκάνε στο δόντι σκορπίζοντας ένα ευγενικό άρωμα που μπλέκει κανελογαρύφαλλα με δάφνη. Μέσα σε φαγητό σε κάνει να ψάχνεσαι…Ιδανικό για σάλτσες κυνηγιού, κουνέλι, χοιρινό, αλλά και φακές ή γίγαντες…
Τα κριτσινάκια: μικροσκοπικά, τραγανά και νόστιμα, ταιριάζουν παντού. Αλμυρά με καρότο, τζίντζερ, καλαμπόκι. Μυρωδάτα ελαιολάδου με δυόσμο και άνηθο, σ' έναν εξαιρετικό συνδυασμό. Ολικής με ελιά και ρίγανη. Όλα συνοδεύουν τέλεια το τσίπουρο και άλλα αλκοόλ σκέτα ή με ένα ντιπ, με τυρί, με ελιές. Μπαίνουν, όμως και σε σαλάτες.
Η τελευταία δημιουργία της Πυλιακής Γης δεν έχει να κάνει με γλυκά. Μια σειρά ντρέσινγκ με πρωτότυπη παρουσίαση και μελετημένο συνδυασμό υλικών κάνει τη διαφορά, οπτικά και γευστικά στη σειρά Greece in a bottle. Η ιδέα ήταν να συνδυαστούν υλικά που λόγω διαφοράς στη σύστασή τους θα παρέμεναν χωρισμένα στο μπουκάλι. Κάτω ένα σιρόπι κρασιού, επάνω το ελαιόλαδο. Το Navarino sunset συνδυάζει το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο κορωνέικης ποικιλίας με σιρόπι κρασιού από cabernet και μέλι: αρκεί να ανακινήσεις ελαφρά το μπουκάλι για να δεις τα χρώματα του ηλιοβασιλέματος στη Γιάλοβα… Η άλλη εκδοχή συνδυάζει το ίδιο ελαιόλαδο με σιρόπι από chardonnay. Το…μήνυμα στο μπουκάλι έχει τη μορφή μιας ελιάς Καλαμών, μιας κόκκινης πιπεριάς ή μιας σκελίδας σκόρδου, που επιπλέουν στη μέση. Η γεύση τους, με την ήπια γλύκα που χαρίζει το σιρόπι κρασιού κάνει τη διαφορά. Στέκονται μια χαρά και στο τραπέζι.
Πυλιακή Γη, Αγίου Κωνσταντίνου 40 (εμπορικό κέντρο Αίθριον) Μαρούσι. Πληροφορίες για άλλα καταστήματα πώλησης στο 697 1855046. Τα προϊόντα της θα δοκιμάσουμε και στην Έκθεση του αθηνοράματος Ελλάδα-Γιορτή- Γεύσεις στην Helexpo στις 29, 30 Νοεμβρίου και 1 Δεκεμβρίου
"ΑΘΗΝΟΡΑΜΜΑ" 29/10/2013
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου